Smoker, Gas oder Holzkohle - Wie schmeckt Grillen am besten?

Ob Grillen mit einem Holzkohlegrill oder einem Gasgrill besser schmeckt, spaltet die Nation im Sommer wie auch im Winter.

Doch wie entstand diese Rivalität? Was bringt wirklich Grillfreude? Und wie beeinflussen Smoker das liebste Hobby der Grillfreunde?

Mehrere Blindversuche, bei denen Personen Fleisch und Wurst vom Holzkohle- und Gasgrill serviert wurde, kamen stets zum gleichen Ergebnis: Die Menschen lassen sich von ihrer vorher bereits festgefahrenen Meinung leiten und bevorzugen das Grillgut des Lieblingsgrills. Doch weder das Grillen über Gas noch über Kohle beeinflussen den Geschmack des Grillgutes.

Das ist nicht verwunderlich, denn weder Gas noch Holzkohle geben einen eigenen Geschmack ab. Der rauchige Geschmack beim Grillen über Holzkohle entsteht durch das herabtropfende Fett und den Fleischsud. Wenn diese mit dem offenen Feuer oder der Kohle in Verbindung treten, verbrennen sie und es entwickelt sich Rauch. Dieser sorgt für den typischen Grillgeschmack. Zudem entwickeln sich bei hoher Temperatur über Gas oder über Holzkohle bestimmte Röstaromen, die zum Grillgeschmack beitragen.

Anders verhält es sich beim Grillen über Holz. Im Gegensatz zu Holzkohle enthält Holz in seiner Zusammensetzung eine Vielzahl ätherischer Öle. Diese Aromen geben tatsächlich Geschmack und Geruch beim Verbrennen ab, was sich im Grillgut festsetzt. Je höher die Rauchentwicklung und die Hitze ist, desto höher sind die Aromen. Dieses Geschmackserlebnis können sogenannte Smoker nachempfinden, wenn Holzchips beigemengt werden.

Die entscheidendsten Faktoren für guten Grillgeschmack bei einem Kohlegrill sind der Grill und die Qualität der Holzkohle. Gute Grills lassen sich offen oder geschlossen verwenden und verfügen über spezielle Öffnungen für die Luftzirkulation. Ein integriertes Thermometer zeigt dem Grillmeister an, wie heiß das Grillgut gart oder ob weiterer Sauerstoff zugeführt werden muss. Werden diese Grills mit hochwertiger Kohle, die nicht auseinanderfällt und gleichmäßig brennt, befüllt werden, steht dem Grillgenuss nichts mehr im Weg. Das Grillgut darf erst auf das Rost, wenn die Kohle mit einer feinen Ascheschicht bedeckt ist und die Hitze sich gleichmäßig verteilen kann.

Gasgrills erzeugen keinen Qualm und werden daher auch auf dem Balkon genutzt. Zudem können die Grillmeister sofort mit dem Grillen loslegen und müssen nicht warten, bis die Kohle heiß ist. Ein Gasgrill lässt sich temperaturgenau einstellen, was besonders das Grillen bei mittlerer oder niedriger Hitze ermöglicht. Dadurch entsteht eine schöne Bräune und es entweicht wenig Fett, das sich in Rauch verwandeln kann. Somit ist der Gasgrill eine gute Alternative zu Holzkohlegrills.

Wer den kräftigen Geschmack beim Grillen mag, dem seien Räucherchips für den Smoker empfohlen. Räucherchips aus Hickory-Holz oder Kirschholz sorgen für herzhafte Aromen und würzigen Geschmack im speziellen Smoker.

Wer den Grill, unabhängig davon, ob es sich um einen Kohlegrill oder einen Gasgrill handelt, permanent öffnet und das Grillgut zu oft wendet, läuft Gefahr, dass dieses austrocknet. Denn es entweicht Hitze, infolgedessen kann sich keine feuchtigkeitsspeichernde Kruste bilden. Auch ein zu volles Grillrost beeinflusst eine gleichmäßige Hitzeverteilung. So kann es vorkommen, dass das Fleisch oder die Wurst an einigen Stellen noch roh ist, während sie an anderen Stellen bereits dunkel werden.

Marinade, welche Zucker oder Honig enthält, kann sehr schnell karamellisieren. Deshalb sollte das Grillgut nicht in eine zucker- oder honighaltige Marinade eingelegt, sondern erst im letzten Drittel des Garvorgangs damit bestrichen werden.

Öl ist sehr unterschiedlich in Bezug auf die Hitzbeständigkeit. Daher sollte das Grillgut beim Grillen über Holzkohle nur mit Sonnenblumenöl oder Sojaöl mariniert werden. Ein Gasgrill, bei dem sich die Temperatur besser regulieren lässt, eignet sich auch für mariniertes Grillgut mit Rapsöl, das andernfalls bei zu hoher Grilltemperatur einen sehr unangenehmen Geschmack hinterlassen würde.